Gastronomía sostenible

La gastronomía, tradicionalmente vista como el “arte de la comida y una expresión de la cultura regional”, ha evolucionado hacia una práctica más consciente y responsable; a ello se le conoce como gastronomía sostenible. Este enfoque contempla los placeres culinarios ceremoniales y sensoriales, pero sin ignorar la responsabilidad ambiental y social. En específico, esta perspectiva apunta a desarrollar un sistema alimentario que, por ejemplo, respete la procedencia y el cultivo de los ingredientes, lo que se conoce como trazabilidad. De igual modo, la meta es minimizar el impacto sobre los recursos naturales para asegurar la viabilidad de nuestras prácticas alimentarias contemporáneas globales de cara a las futuras generaciones. En la presente entrega, desarrollamos estos lineamientos.

La Organización de las Naciones Unidas (ONU), junto con sus agencias UNESCO y FAO, ha tomado la iniciativa de promover la gastronomía sostenible a través de diversas estrategias. Desde el lanzamiento de la Red de Ciudades Creativas de la UNESCO, que fomenta el intercambio de prácticas sostenibles entre ciudades alrededor del mundo, hasta la promoción de “dietas verdes” y el impulso a la utilización de energías limpias en los restaurantes. Estos son ejemplos de acciones colectivo-colaborativas que tienen como objetivo sensibilizar y educar al público sobre la importancia de la sostenibilidad en nuestras formas de alimentación.

El día de la gastronomía sostenible, celebrado cada 18 de junio, no es una celebración más, sino también una conmemoración. En otras palabras, funge de llamado a la acción para reconocer la gastronomía como una vital expresión cultural que contribuye al desarrollo sostenible. Establecida por la Asamblea General de la ONU en 2016, este día subraya la relevancia de las prácticas sostenibles en la cocina, especialmente en el contexto post-pandémico y frente a los desafíos ambientales globales actuales. Y el desperdicio de alimentos, además de la generación de residuos, es una vergüenza compartida por todos como sociedad global.

Asimismo, existe una creciente inseguridad alimentaria, misma que ha aumentado un 80% en el número de personas afectadas a escala mundial desde 2016. Para mapearlo, la FAO utiliza indicadores a fin de monitorear estas cuestiones globalmente. Por ejemplo, destacamos un gran número que oscila entre 691 y 783 millones de personas que padecieron hambre en 2022. Sin embargo, la visión de una gastronomía sostenible, si bien aplicada, puede apalancar cambios materiales mediante diversas iniciativas. Por ejemplo, priorizando ingredientes locales y de temporada y/o conservando la biodiversidad y promoviendo prácticas de producción respetuosas, entre otras.

Beneficios de adoptar una gastronomía sostenible

Conservación de recursos naturales: La producción y el consumo de alimentos de manera sostenible tienen un impacto directo en la protección de recursos vitales como el agua, esencial para la supervivencia del planeta.

Producción alimentaria ecológica: La adopción de métodos de cultivo y producción respetuosos con el medioambiente disminuye la huella ecológica toda vez que asegura la disponibilidad de alimentos saludables y nutritivos.

Mejora de la calidad de vida: La gastronomía sostenible incentiva un crecimiento económico más justo y equitativo. En consecuencia, contribuye a una mejor calidad de vida para los ciudadanos mediante la promoción de prácticas agrícolas que respetan la tierra y sus ciclos.

Reducción del desperdicio alimentario: Este enfoque promueve la eficiencia en el uso de los alimentos, desde su producción hasta su consumo, disminuyendo significativamente el desperdicio.

Apoyo a la economía local: Es innegable que el consumo de productos locales reduce el impacto ambiental asociado al transporte de alimentos además de fortalecer las economías regionales. En otras palabras, brinda apoyo a los agricultores y productores locales.

Es relevante mencionar que la gastronomía sostenible se guía por principios esenciales establecidos por la ONU. Es a través de la eficiencia en el uso de los recursos naturales, el refuerzo de la capacidad de adaptación de las personas y de los ecosistemas, y el incentivo de gobernanzas responsables, que se puede impulsar una gastronomía de corte perdurable. Estos principios son claves para la preservación del entorno a la par que se garantiza el acceso a alimentos saludables y sostenibles, marcando así, un camino hacia una sociedad más justa y sostenible.